Ciao a tutti,

oggi andiamo a conoscere Marco Scaglione dalla Sicilia, passando per la Toscana, poi la Francia e infine l'Italia per un Cuoco (cosi si definisce lui, scopritelo all'interno dell'intervista) Gluten Free! Marco Scaglione sarà presente al prossimo Gluten Free Days 2016 1-2 Ottobre Roma

 

L'intervista a Marco Scaglione

 

Sglutinati: Cosa ti ha portato ad amare la cucina e specializzarti poi in quella senza glutine?

Scaglione: Sono partito con AIC Toscana per il progetto Sharawi per poi appassionarmi sempre più a questo tipo di cucina. Agli inizi era una sfida continua: in pochi si ricordano il pane colato o al cucchiaio, tutte le preparazioni non avevano consistenza. In realtà ad oggi riusciamo ad impastare a mano con lo stesso risultato degli impasti con glutine.

 

Sglutinati: Sappiamo che sei cresciuto professionalmente anche in Francia, in cosa siamo diversi dai cugini francesi secondo te?

Scaglione: Dalla Francia ho imparato molto, prima di tutto perché un’esperienza in giovane età è impagabile; in secondo luogo perché ero a contatto con una brigata di cucina degna di essere chiamata tale, dove ho iniziato a fare l’esperienza del servizio, cucinare piatti diversi dai nostri, imparare le basi della pasticceria. Tutti siamo diversi così come la cucina è diversa non solo da cuoco a cuoco ma anche rispetto alla provenienza. Pensa solo a quanto differisce la cucina lombarda da quella sicula!

 

Sglutinati: Hai detto che ti reputi un cuoco più che chef, cosa intendi esattamente?

Scaglione: C’è da dire che la parola Chef in questo periodo è un po’ abusata. Se ci basiamo sulla classica partita di cucina per arrivare alla definizione di Chef bisogna maturare una certa esperienza. Io preferisco
E’ semplicemente una questione di umiltà, per essere chef bisogna arrivare almeno a 50 anni, io per ora sono cuoco, spero di continuare la carriera per diventare chef.

 

Sglutinati: Quale è il piatto gluten free che preferisci cucinare?  

Scaglione: Sicuramente la pizza e la pasta. La pasta fresca perché è una sfida nel trovare nuovi formati da fare, quella secca per il sugo che deve sempre variare. Mentre per la pizza la sfida è quella di farla sempre più simile a quella con glutine, dalla consistenza alla conservazione, ai vari formati e tipi di impasto; in fondo gli impasti sono una sfida continua.

 

Sglutinati: E quale invece quello ti chiedono più spesso?  

Scaglione: Sicuramente i dolci! Non so se è una prerogativa dei celiaci essere golosi ( ;-) scherzo ovviamente) ma i dolci sono quelli che spaventano quando in realtà non dovrebbero. La pasta choux, la pasta frolla e la pasta brisée necessitano già di partenza di una farina debole, quindi con le farine naturalmente senza glutine si ottengono risultati sorprendenti. Il gusto? Vi assicuro che non sentirete nessuna differenza.

 

Sglutinati: Cosa non cucineresti mai, neanche sotto tortura?

Scaglione: La zucca, mi spiace per gli amanti ma non è proprio nelle mie corde cucinarla.

 

Sglutinati: Infine vorremmo sapere cosa pensi dei tuoi colleghi chef stellati che partecipano ai reality show? Pensi che potremmo vedere anche la parte gluten free prima o poi?

Scaglione: Partiamo da un errore che di solito viene fatto: non è lo Chef stellato ma è il ristorante o la struttura ad essere stellata perché viene valutato anche la pulizia dello stesso, la qualità e i servizi offerti. Detto questo se i grandi Chef sentono di fare un’esperienza diversa fanno bene. Che male c’è? Sicuramente può essere un’arma a doppio taglio ma penso che se arrivi al calibro di alcuni Chef che fanno questo lavoro da 50 anni, qualcosa in più da dire l’avranno sicuramente. Con la mia partecipazione ad un reality abbiamo iniziato a far intravedere il mondo senza glutine ai partecipanti. Forse il futuro non è poi così lontano.  

Allora che dire grazie a Marco Scaglione per l’intervista e vi diamo appuntamento a Roma per la due giorni di senza glutine Gluten Free Days 1-2 Ottobre!

 

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